Quando l’etimologia è dalla parte dei vegani

Se mangiate già vegano, vi sarà capitato più volte di non sentirvi completamente a vostro agio tra amici e parenti ad usare  parole come “ragù”, “frittata” o”tiramisù” per descrivere i vostri manicaretti cruelty-free.

Dopo tutto, senza uova, latte o carne, come potrebbero mantenere lo stesso nome?
Non è lessicalmente nè legalmente corretto… o forse lo è?

LO SCHIERAMENTO VEGANO

Il mondo vegano è diviso in due fronti in questo campo.

C’è chi preferisce usare neologismi od eufemismi al fine di:

1) far notare che questi piatti hanno qualcosa di diverso dagli altri

2) evitare che amici onnivori si mettano a fare spiacevoli paragoni

3) prevenire possibili scocciature da parte dei produttori di cibi animali, indispettiti per questa invasione linguistica di campo

Ed ecco che quindi sentiremo parlare di “non-formaggi di mandorle”, “fari-frittate” con i ceci, “soycino” al posto del cappuccino e ci troviamo  “bevande di riso” nelle corsie dei supermercati, quando cerchiamo del latte di riso.

Dall’altra parte invece, c’è chi sostiene che sia del tutto legittimo utilizzare vocaboli italiani tradizionali per piatti veganizzati o senza ingredienti animali, per vari motivi:

a) per evitare che gli onnivori partano prevenuti e insospettiti

b) perchè spesso questi piatti sono vegani per tradizione storica

c) perchè il nome originale del piatto magari non ha a che fare con l’ingrediente animale ma con la forma,  o con il nome di chi l’aveva inventato, o  con altri ingredienti vegetali utilizzati al suo interno

Chi ha ragione?

Da che parte vi mettereste voi?

L’ ARBITRO DELLA QUESTIONE:  L’ ETIMOLOGIA

Nel giugno del 2017 la Corte di giustizia europea ha  dichiarato che il termine LATTE non può essere legalmente utilizzato per designare un prodotto interamente a base vegetale. Questo vale anche per BURRO, PANNA e FORMAGGIO, a meno che non siano nella lista delle “eccezioni” (sono eccezioni ad esempio il burro di cocco, il burro di noccioline, il latte di mandorle ecc.).

Legalmente quindi hanno vinto i produttori di cibi animali, perlomeno sulla dicitura delle confezioni.

Quando però a dirimere la questione invece è l’origine storica dei nomi, l’etimologia, scopriamo che molto semplicemente, hanno in parte ragione TUTTI.

Alcune parole si possono tranquillamente usare anche per i piatti vegani. Alcune assolutamente no. Per altre, sta a noi valutare…
Siete pronti a rimanere stupiti ?  Partiamo…

PAROLE CHE E’ ETIMOLOGICAMENTE CORRETTO USARE PER I PIATTI VEGANI:

 

LATTE =  Partiamo proprio dalla parola che ha creato tutto lo scompiglio e che in Italia si può utilizzare solo per descrivere il latte DI MUCCA.

Questa parola non significa assolutamente “secrezione da mammella di mucca” però.  La sua origine si perde nella notte dei tempi e deriva dalla parola indoeuropea GLACTEM (ancora oggi in greco GAL significa latte infatti. Vi ricordate la cioccolata bianca “Galak”? Ecco perchè si chiamava così!).

A sua volta GLACTEM ha un’origine in sanscrito: “GAL”, una radice onomatopeica che ricordava il suono di un lattante quando beve il latte della madre, e che somiglia al nostro “Glu – Glu – Glu”.
Letteralmente questa parola significa infatti “deGLUtire”.

(La stessa parola “gola”, o meglio “garganta”, deriva sempre dalla stessa origine.)

“LATTE” è quindi prima di tutto la bevanda ed il nutrimento liquido che per primo consumiamo fin da neonati: quello di nostra mamma.
Sarebbe quindi corretto specificare ogni volta di quale altro latte si stia parlando: “latte di mucca”,  “latte di pecora”, “latte di mandorle” e così via.

Invece la definizione giuridica di “LATTE” in Italia è la seguente: “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e nutrizione“.

Per via di questa assurda legge che protegge i più potenti e il loro sfruttamento degli animali più buoni che esistano in natura, i produttori di latte vegetale, come quello antichissimo di mandorle, di cocco, e molti altri più recenti,  non possono chiamare LATTE il loro prodotto, utilizzando quindi la parola “BEVANDA”.

Se quindi cercate del “latte di riso”, ma trovate solo delle “bevande di riso”, tranquille. E’ la stessa cosa… E non contiene ORMONI, COLESTEROLO e CRUDELTA’.

latte-mandorle.jpg

  • RAGU’   = dal francese “ragout”, questa parola non significa affatto “sugo con carne”, ma deriva dalla parola “gout”, cioè “GUSTO” e significava “risvegliare il gusto”.  Era utilizzata per qualsiasi manicaretto o salsa che stimolasse l’appetito.

ragù-lenticchie-kitchen-bloody-urban

 Corretto quindi parlare di “ragù di lenticchie” o simili salse appetitose (come quello della foto, di Kitchen Bloody Kitchen

  • GRANA = dalla parola “granello” e dalla stessa radice della parola “grano”, a descrivere un alimento che aveva la stessa consistenza dei granelli, o di tanti piccoli “grani”. Etimologicamente corretto quindi parlare di “grana vegano” o “grana di mandorle”, come quello nella foto, fatto con 25 mandorle tritate con 1/4 di cucchiaino di sale.

    grana-marino.jpg
    Quello che infatti piace di questo alimento è il suo alto contenuto di GRASSO e di SALE, due nutrienti che per fortuna esistono abbondantemente anche in natura 🙂
    (Foto: Lina Marino)

  • FRITTATA / OMELETTE =  dal verbo “friggere”, si riferiva a qualsiasi piatto che veniva cotto con olio o burro in una padella piatta e tonda, di cui prendeva la forma. Anche se era tipico fare frittate con le uova, anche in francese la parola equivalente, “omelette”, deriva da una parola simile all’italiano “lamella” (amelelle),  un coltello molto piatto, proprio perchè si riferiva non tanto alle uova, ma a qualsiasi piatto fritto e dallo spessore molto sottile.  Approvate quindi le frittate con farina di ceci, anche senza doverle chiamare “fari-frittate”, come quella nella foto seguente:

    farifrittata-mix.png

  • FORMAGGIO =  dal latino “formaticum”, derivato dalla parola “forma”.
    Questa parola non fa riferimento diretto al prodotto derivato dal latte di una mamma mucca, ma alla parola “forma”.Si riferisce ad un alimento a cui viene data una forma speciale inserendolo in apposite ceste, dette appunto anche “forme”.   In greco infatti, la parola “cesta” era “phormos”.  Fin dai tempi del medioevo sono conosciuti infatti i formaggi fatti con latte di mandorle. E’ quindi perfettamente corretto, dal punto di vista etimologico, utilizzare questa parola per parlare di “formaggio di anacardi”, “formaggino spalmabile di mandorle”,  “formaggio di lupini” ecc. come questa caciotta di mandorle della blogger  Ravanello Curioso:

 formaggio-mandorle-ravanella-stagionato.jpg

  • POLENTA TARAGNA = Lungi dal significare “polenta con formaggio”, la parola “taragna” deriva dal verbo “TARARE”, cioè “rimestare”, parola che a sua volta deriva da “TAREL”, un tipico bastone di legno (dal quale deriva la parola MATTARELLO!) con il quale veniva mescolata una polentina fatta con l’aggiunta di grano saraceno. E’ questo grano infatti a differenziare la polenta taragna dalle altre. L’aggiunta di formaggi (e della farina di mais) è avvenuta solo successivamente.  Un tempo la polenta era fatta di farro, grano saraceno e segale. Questa polenta è quindi vegana per tradizione  🙂

 polenta

  • SUPPLI’  = Sorpresa!
    Ecco cosa vuol dire questa parola… “sorpresa!”.
    Supplì è infatti la storpiatura in romanaccio della parola francese  “surprise”. La sorpresa era il contenuto della pasta di mezza luna, che poteva variare ogni volta.

    Non è quindi scorretto parlare di “sorprese vegane”…

  • PIADINA = Deriva dalla parola “piàdena”, dal latino medievale “pladena”, a sua volta dal greco “piatto lungo”. Questo piatto, in origine, era vegano. Già gli Etruschi la preparavano utilizzando semplicemente una pastella di cereali azzima e farcendola con verdure e ortaggi cotti. Solo nel 1600 fu introdotto l’uso dello strutto, nel sud d’Italia, dagli spagnoli invasori. Non sentitevi quindi in colpa se vi preparate, o se chiedete in qualche piadineria, una piadina senza strutto.

    E’ la versione originale del piatto 🙂

 piadina-vegana-salò.jpg

  • ARROSTO  =  Mai provato un arrosto di lenticchie ? Questa parola significa semplicemente un piatto cucinato al fuoco, dalla parola “rost” che in tedesco significa appunto “fuoco”. In America, esiste una ditta intera – la FIELD ROAST – specializzata in “arrosti vegani” come quello nella foto…
    Prima o poi arriveranno anche da noi.

    294684.jpg

 

  • CAPPELLACCI ALLA FERRARESE = La parola “Cappellacci” deriva dalla parola “cappello”, o “caplaz”, il cappello di paglia dei poveri, a cui somigliavano questi tortelli  dalla forma molto più grande di quelli delle zone vicine.
    Parlare di “cappellacci” vegani è quindi più che corretto, se la forma del tortellone resta grande come quella originale, o a forma di cappellaccio appunto.

    E cosa c’era di così tipico in quel di Ferrara nel medioevo, tra i contadini, da dare il nome a questo primo piatto?
    No, non era la carne.
    No, non di certo il formaggio di grana.
    Era la ZUCCA...

    Questo ortaggio così umile era prodotto in abbondanza nel Ferrarese, e veniva comunemente usato come ripieno dei tortelli nella cucina POVERA dei contadini della zona.
    Tutta un’altra storia era questo piatto “ingrassato” e “imburrato” per  i banchetti dei nobili medievali, con l’aggiuntta di zenzero e pepe, tanto che in questa forma venivano chiamati “caplaz con il butirro”, cioè con il burro, tanto inusuale era tra i poveri utilizzare questo condimento e queste spezie così costose e dall’uso non certo popolare.

    Se quindi volete rifare il piatto contadino e semplice delle origini, potreste senza problemi chiamarli  “cappellacci alla ferrarese”, come nella ricetta qui presente del fantastico blog vegano: La Cucina della Capra.

    cappellacci-capra

    Se invece volete rifare la versione “da banchetto”, grassa, sfarzosa ed opulenta, allora dovreste chiamarli “cappellacci alla ferrarese con burro, formaggio e spezie”… 🙂

  • YOGURT = Questa è una parola turca, che deriva dal termine YOG che vuol dire “fermentare”. Non vi è dubbio ormai che può essere fatto fermentare ogni tipo di latte vegetale. Non è quindi un problema, etimologicamente parlando, a nominare lo yogurt di soia, e se li avete provati (ormai ce ne sono di molte marche in tutti i supermercati), avrete notato che non vi è differenza nel sapore e nella consistenza di questo alimento.

 yoghurt-simona.jpg

  • RICOTTA  =  Facile capire da dove derivi questo nome, cioè dal verbo “cuocere”. La ricotta era un formaggio ottenuto dall’aver cotto del latte sul fuoco. E come abbiamo visto per la parola “formaggio”, è anche la tipica forma a cestino retato che caratterizza questo tipo di alimento.  E’ quindi etimologicamente corretto parlare di ricotta di latte vegetale, come la buonissima ricotta di latte di soia, o anche per la più saporita ricotta di mandorle di Roberta Nini, della pagina Facebook:  Shiny Veggie People.

    ricotta-mandorle-roberta-nini.jpg

  • SPIEDINI= Dalla parola “spiedo” che significava “forca / spuntone / spina”, dal nome di un’arma utilizzata in passato e che poi venne usata per infilzare vari tipi di pietanze.  E’ quindi perfettamente corretto parlare di spiedini di frutta o spiedini di verdure.

  • BURRO =  Dal latino “butyrum”, a sua volta dal greco “bouturon”, dove “bou” significava “bovino, mucca”, e “turon” la proteina “tirosina”.  In questo senso quindi non è corretto parlare di “burro vegetale”.  Detto questo, nel tempo si è persa l’associazione con la parola “vacca”, tanto che questa parola è da tempi immemori utilizzata per descrivere qualsiasi cosa che abbia una composizione molto grassa, morbida, unta e scivolosa.  Per esempio, il “burro nero” è da sempre il nome dato al letame di stalla dagli allevatori .  Negli Stati Uniti, il “burro di noccioline” è normalmente utilizzato per descrivere il grasso che si ottiene da questi frutti secchi, mentre la parola “burro di cacao” è sempre stata usata per descrivere la parte grassa e morbida di questo frutto.

    Tra l’altro, esistono varie piante tropicali chiamate “albero del burro” perchè dai loro semi si ricavano sostanze simili al burro. Un esempio per tutti? Il famoso burro di karitè.
    Non è quindi etimologicamente scorretto parlare di “burro di mandorle” o “burro di arachidi” e altri burri vegetali di alimenti grassi e proteici, come quello di cocco.

    burro-rita.jpg

Quello nella foto ad esempio è un burro ai semi di lino, della blogger Rita Ferrante (Vegan Art Blog).  Non è eccezionale?  E ormai esistono vari burri vegetali se non avete tempo di farvelo in casa (o si può sempre usare il buon caro vecchio olio d’oliva al suo posto, per moltissime ricette!)

  • PAELLA = Dallo spagnolo “PADELLA”, questo piatto in origine descriveva infatti un’enorme padella che veniva utilizzata dai contadini a metà mattina, nei campi, per cuocervi del riso e le verdure che avevano a loro disposizione.  Tutti avevano un lungo mestolo di legno e si mangiava tutti in cerchio dalla stessa padella sul fuoco.  E’ quindi storicamente ed etimologicamente corretto parlare di “paella vegana”, dato che le prime “spadellate” erano di origine vegetale, e solo in alcune regioni si aggiunsero anche altri alimenti come pesce o carne.

  • SUSHI = In Giapponese antico non vi è dubbio che questa parola significasse “ASPRO”, e non certo “pesce crudo”.  A rendere leggermente aspro questo piatto era il RISO, fermentato con l’aceto.  E’ quindi questo alimento vegetale la base del piatto che ormai per noi è sfortunatamente sinonimo di “pesce crudo arrotolato dentro al riso”. Anche se sicuramente la versione di sushi più famosa e originale era l’abbinata “riso+pesce crudo”, è comunque chiaro che altrettanto antico e popolare tra la gente comune (quella le cui ricette non finivano nei libri!),  fosse il sushi di verdure, che si trova in tutti i ristoranti giapponesi (spesso con il nome di NORI MAKI, come quello della foto, ancora della blogger Roberta Nini).

    sushi-roberta-nini-eticamente.jpg

  • POLPETTA = Tutti concordano nel dire che prima del 1300 nessuno parlava di “polpette di carne”. Era un piatto sconosciuto in Italia.
    Le prime polpette di carne macinata vengono descritte dal cuoco medievale dei nobili (Maestro Martino) ma l’origine di questa parola ci ricorda che proviene da “POLPA”, non solo intesa come la carne che veniva macinata in questo piatto, ma con il significato di “ridurre qualcosa in polpa”, e di “rotondo”. Questo piatto infatti sembra esserci arrivato dagli Arabi, attraverso la Spagna.

    In spagnolo, per esempio, la parola polpetta è “ALBONDIGAS”, un oggetto rotondo come una nocciola. Sembra infatti che le prime polpettine fossero dolci, e fatte di frutta secca schiacciata fino a farne, appunto, una polpetta…

    burger-polpette-simona-roberti.jpg

  • PANNA =  Questo termine deriva dal comunissimo vocabolo “PANNO”.  Questo cibo infatti si produceva grazie a un tessuto naturale, un panno appunto, che si utilizzava per ricoprire e tenere al caldo un vaso di latte, per farlo cagliare affinchè arrivasse a galla la parte più grassa. Anche se non è certo il cibo più salutare del mondo è etimologicamente corretto parlare di “panna di soia”, “panna vegetale”, e “panna di mandorle” ed è indubbio che siano altrettanto saporite anche queste panne grasse e salate a base vegetale, a dimostrare che ciò che rende buoni questi alimenti non è di per sè l’origine animale ma la presenza massiccia di grasso e/o di sale.

    Nei supermercati, per via della legge già citata, troverete questa panna vicino alle panne animali, spesso con il nome di “CREMA VEGETALE”. Provatela!

  • SALAME = Anche se questa parola deriva da “SALE”, ed è utilizzata per descrivere della carne conservata a lungo (sotto sale appunto), è ormai altrettanto tradizionale parlare di “salame” anche quando la FORMA di un certo alimento ricorda i salumi stagionati.
    Nessuno si lamenta quando una massaia prepara un “salame di cioccolato”, e tutti capiamo di cosa si parla. E’ quindi etimologicamente corretto parlare di salame di cioccolato, o di altri salumi vegetali, anche quando questi cibi non contengono nè burro, nè altri alimenti di origine animale.
    Questo ad esempio è un salame al cioccolato vegano. Sfidiamo chiunque a pensare sia diverso da quelli “tradizionali”.

    salame-arca

    E non ci sono solo i salami al cioccolato.
    Quello nella foto successiva è un “salame di fichi e mandorle” che ho fatto anni fa sulla base di una ricetta medievale italiana vegana per tradizione millenaria. Questo salame si cucinava a inizio autunno, e lo si portava nella bisaccia durante un lungo viaggio, dato che si conservava a lungo ed era molto nutriente.

 salame_di_fichi.JPG

PAROLE NEUTRE: A VOI LA SCELTA

Esistono alcuni alimenti il cui nome deriva da una città, o dal nome di persona cheper primo li ha creati.

In questi casi, è abbastanza indifferente mantenere l’originale o trovare un neologismo.

Vediamo qualche esempio:

  • MAIONESE = E’ una parola di derivazione francese, ma si rifà alla città di Mahon, capitale dell’isola di Minorca, che fu conquistata proprio dai francesi nel XVIII secolo. Pare che proprio in quell’occasione, i francesi festeggiarono utilizzando una crema molto grassa, a cui diedero il nome della città in questione.   Dato che la maionese senza uova viene assolutamente identica e squisita come quelle più conosciute, non ci sembra ci sia nulla di male nel continuare a parlare di “maionese vegana”, o di “maionese senza uova”.
    Se non l’avete mai provata, è tempo di farlo. Ora.
    Un minuto DI NUMERO e sarà vostra, senza impazzire!

    maionese-rosalba-la-rosa2.jpg

    P.S. Ecco un video creato per voi dalle mitiche tutor del gruppo Facebook “L’Arca di Eva & friends”. Sbalordirete tutti!

 

  • HAMBURGER =  Anch’io, come molti vegani, tendo a parlare di “burger vegani”, togliendo il prefisso “ham”, che in inglese significa “prosciutto” e lasciando il più neutro “burger”.

Non ha molto senso fare così però.

HAMBURGER deriva infatti dalla città di Amburgo, o “Hamburg” !

Verso la fine del 1800, era famosa l’abitudine di questi cittadini di servire della carne grigliata in mezzo a due fette di pane.

E’ quindi abbastanza scorretto parlare di “hamburger” (o burger) vegani, e sarebbe preferibile usare la parola italiana “polpette”.
Detto questo, dato che ormai la parola “burger” è associata a una polpetta grigliata e poi schiacciata, e servita in un due fette di pane morbido, insieme a maionese o altre verdure, se la nostra polpetta vegetale viene presentata allo stesso modo (per esempio in occasione di qualche grigliata o pic-nic), potremmo a diritto parlare di un “hamburger vegano”.  La città di Amburgo non credo si offenderebbe…

burger-vegano.jpg
(Sì, quello nella foto è un panino vegano!)

PAROLE CHE NON SI DOVREBBERO USARE PER PIATTI VEGANI

Beh, qui è facile.

Parole il cui nome significa una parte di un animale, o l’animale intero, non possono chiaramente rappresentare un piatto che di queste parti smembrate non ha più neanche l’ombra.

Ecco quali parole evitare di utilizzare nei vostri menù e per le quali è meglio trovare un eufemismo o neologismo:

  • SALSA TONNE’   = da tonno

  • PECORINO = dal latte di pecora con cui questo formaggio è fatto

  • ZAMPONE = dalla parola zampa (del maiale ucciso)

  • BISTECCA  = dall’inglese “beef  Steak”, storpiato poi in italiano come bistecca, significa letteralmente “carne di manzo arrostita al fuoco”

  • FOIS GRAS  = dal francese “fegato grasso” dell’oca

  • STRACCHINO  = dal dialetto lombardo “strac”, stanco, dato che questo formaggio veniva fatto con le mucche stanche (strache) che erano state portate giù dalle malghe di montagna, per essere munte, ed erano quindi esauste per il lungo viaggio dopo il parto

  • COTOLETTA e COSTINE = da “costole”, era la parte di carne che restava attaccata alle ossa del piccolo animale ucciso, spesso un agnello o una pecora

  • COTECHINO = da “cotica/cotenna”, cioè la pelle dell’animale ucciso. Dal latino “cutica”, da cui deriva il vocabolo “cute”.

  • SALSICCIA  =  parola nata dall’unione di “sale” e “ciccia”, e cioè  “carne salata”.

ETIMOLOGICAMENTE CORRETTE, MA LA LEGGE DICE “NO”

Oltre a “latte” e “formaggio”, a “burro” e “panna”, ecco altre parole che per legge non si possono etichettare come vegane, perlomeno in Italia.

  • a) farina di frumento;

    b) zucchero;

    c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi,

    in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in

    tuorlo;

    d) materia grassa butirrica in quantita’ non inferiore al sedici

    per cento;

    e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore

    al venti per cento;

    f) lievito naturale costituito da pasta acida;

    g) sale.

E per quanto sia in facoltà del produttore aggiungere al panettone farciture, decorazioni e frutta, nonche’ altri ingredienti caratterizzanti, viene specificato che questo si puo’ fare ad eccezione di altri grassi diversi dal burro.

Se qualcuno ha mai assaggiato un panettone vegano di qualità, saprà che non vi è differenza con quelli artigianali ricchi di burro e uova (anzi, è meno pesante e se ne possono mangiare più fette senza che resti sullo stomaco!)

Speriamo quindi che piuttosto che dover trovare un nome alternativo a un dolce così facile da veganizzare, qualcuno cambi presto questa Legge.

 panettone-pandoro-collage.jpg

 Sì, quelli nella foto qui sopra sono un panettone e un pandoro vegani.

CONCLUDENDO: “A ROSE BY ANY OTHER NAME….”

Rimangono altre parole, soprattutto per i dolci più tradizionali come il TIRAMISU’ o  la PASTIERA, e tante altre, che rimangono in dubbio…

Cosa fare in questi casi?

Non sempre se ne conosce la vera ricetta originale.
In molti casi, le versioni regionali sono molto diverse tra loro:  alcune non prevedono l’utilizzo di alimenti di origine animali come le uova, o ve ne sono versioni “di magro” che ne facevano tranquillamente a meno fin dal medioevo.

In questi casi quindi la scelta è discutibile in entrambi i casi.
C’è però anche in questo caso una scelta etica che possiamo fare, senza sbagliarci mai…

Dopo tutto, agli animali “da reddito” importa poco come decidiamo di chiamare un tiramisù senza uova, senza latte e senza biscotti pieni di burro.

Che il nostro sia un semplice “tiramisù vegano”, o un “vegamisù”, a loro importa solo che passi forte e chiaro a tutti  il messaggio che si possono fare dei dolci e dei piatti squisiti, buonissimi e tradizionali, anche senza doverli sequestrare, torturare a vita, ed uccidere ancora cuccioli, per rubare le loro secrezioni, il loro latte, le loro uova.

Buone sperimentazioni vegane dunque, qualsiasi nome decidiate di dar loro.  A noi basta che siano super buone 🙂  e le includeremo in questo sito qualsiasi nome gli mettiate.

Al prossimo articolo!

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